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„Nose to Tail“ – von der Nase bis zum Schwanz. Dieser Begriff steht für die Idee, ein Tier möglichst vollständig zu verwerten - also nicht nur die klassischen Fleischstücke. Ganz ähnlich verhält es sich bei dem Trend „Root to Leaf“, bei dem vom Blattgrün über die Schalen bis zur Wurzel alles verwertet wird. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern schafft auch Platz im Kühlschrank. Mit am meisten Blätter, die das Gemüsefach füllen, hat der Blumenkohl. Normalerweise werden die weggeschmissen und nur der weiße Kopf wandert in den Topf. Weil Genussforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz nur ungern etwas wegwirft, nimmt er die Blumenkohlblätter und das Kraut von Radieschen-Bünden als Grundlage für seine Version eines französischen Klassikers: einer Tarte aus umgestürzten Mürbeteigkuchen.